Le retour des cépages autochtones : la nouvelle vague des vins suisses

Le Completer, le Rèze et le Plant Robert, cépages autochtones romands, ont failli disparaître des coteaux vaudois et valaisans. Aujourd'hui, ils reviennent grâce à des vignerons comme Simon Maye à Saint-Pierre-de-Clages ou le Domaine de la Ville de Lausanne. Entre les terrasses de Lavaux et les coteaux de Sierre, une révolution tranquille s'opère : celle du retour aux sources. Après des décennies de monoculture du Chasselas et du Pinot noir, la diversité génétique reprend ses droits. Et le consommateur romand en redemande.

Pourquoi les cépages autochtones suisses reviennent en force

Le phénomène n'est pas anecdotique. Selon l'Office fédéral de l'agriculture, le marché des vins issus de cépages autochtones a progressé de 15% en volume entre 2020 et 2023, une croissance qui contraste avec la stagnation générale du marché viticole suisse. Cette dynamique s'explique par une convergence de facteurs : le réchauffement climatique pousse les vignerons à rechercher des cépages mieux adaptés aux terroirs locaux et plus résistants aux aléas, tandis que le public demande des produits identitaires et durables.

Les pouvoirs publics ont emboîté le pas. Des appellations comme le Chablais AOC ou le Lavaux AOC encouragent désormais explicitement la replantation de cépages historiques, avec des aides cantonales pouvant atteindre 30% des coûts de plantation. Dans le canton de Vaud, le programme de soutien à la biodiversité viticole a permis la replantation de plus de huitante hectares de cépages autochtones depuis 2019. Des domaines pionniers comme le Domaine de la Ville de Lausanne ou le Château de Châtagneréaz à Morges ont réintroduit avec succès des cépages oubliés, prouvant que tradition et modernité peuvent cohabiter.

Mais le facteur décisif reste la prise de conscience des vignerons eux-mêmes. Face aux étés caniculaires et aux épisodes de grêle à répétition, la diversification des cépages n'est plus une option mais une nécessité stratégique. Le Completer, par exemple, mûrit plus tard que le Chasselas et supporte mieux les fortes chaleurs, tout en conservant une acidité naturelle remarquable. Quant au Rèze, il résiste particulièrement bien à la sécheresse, un atout majeur dans les coteaux valaisans exposés plein sud.

Les cépages autochtones à connaître : du Completer au Rèze

Pour l'amateur éclairé, voici les cépages incontournables à inscrire sur sa liste de dégustation. Chacun raconte une histoire, celle d'un terroir et d'une communauté de vignerons qui ont refusé l'uniformisation.

Le Completer : l'aristocrate valaisan

Cépage blanc emblématique du Valais, le Completer donne des vins amples, structurés et remarquablement vieillissants. Réhabilité par des vignerons passionnés comme Simon Maye à Saint-Pierre-de-Clages, il développe des arômes de poire, de noisette et de beurre frais, avec une texture grasse et une belle tension. Un vin de gastronomie par excellence, qui gagne à être attendu quelques années en cave.

Le Rèze : la vivacité minérale

Également valaisan, le Rèze produit des vins vifs, tendus et minéraux, souvent utilisés dans les assemblages de la région de Sierre. Sa vivacité naturelle et sa salinité en font un partenaire idéal des poissons de lac et des fromages frais. Longtemps considéré comme un simple cépage d'appoint, il est aujourd'hui redécouvert pour lui-même, notamment par des vignerons de Sierre et de Salquenen.

Le Plant Robert : le trésor vaudois

Mutation du Gamay, le Plant Robert est un cépage rouge vaudois qui donne des vins fruités, épicés et d'une grande buvabilité. Défendu avec conviction par le domaine de la Maison Blanche à La Tour-de-Peilz, il exprime des notes de cerise, de poivre et de réglisse, avec des tanins souples et soyeux. Un vin de copains, mais qui n'exclut pas la finesse.

Le Rouge du Pays et le Räuschling

Le Rouge du Pays, cépage rouge valaisan, est à l'origine du fameux vin des Glaciers, un vin muté traditionnel produit selon une méthode ancestrale. Quant au Räuschling, cépage blanc zurichois, il connaît un regain d'intérêt pour ses vins frais et aromatiques, aux notes d'agrumes et de fleurs blanches. Deux curiosités qui méritent le détour.

Comment les vignerons suisses réintroduisent ces cépages

La réintroduction des cépages autochtones ne se fait pas au hasard. Elle repose sur un travail scientifique rigoureux et sur une mobilisation collective des acteurs de la filière.

• La sélection massale et la conservation des anciens ceps : des projets comme la banque de gènes d'Agroscope à Changins permettent de préserver la diversité génétique des cépages historiques. Les vignerons peuvent ainsi accéder à des clones anciens, plus résistants et plus expressifs.
• Des formations continues spécialisées : l'École d'ingénieurs de Changins propose des modules dédiés à la vinification des cépages atypiques, car ces derniers exigent des pratiques œnologiques spécifiques, notamment en termes de maîtrise des températures de fermentation.
• Des soutiens financiers cantonaux : le canton de Vaud offre des subventions à la replantation de cépages autochtones, pouvant couvrir jusqu'à 30% des coûts. Le canton du Valais propose des aides similaires via son programme de promotion de la biodiversité viticole.
• Des collaborations avec les restaurateurs locaux : de plus en plus de chefs romands intègrent ces vins à leur carte, créant ainsi un cercle vertueux entre producteurs et consommateurs. Le restaurant L'Ermitage à Vufflens-le-Château, par exemple, propose une carte des vins entièrement dédiée aux cépages autochtones.

Ces initiatives témoignent d'une véritable dynamique collective, où la recherche, la formation et le soutien public se conjuguent pour redonner vie à un patrimoine viticole menacé.

L'impact sur le paysage viticole et l'économie locale

Le retour des cépages autochtones ne se limite pas à une affaire de goût. Il a des répercussions profondes sur le paysage et l'économie des régions viticoles romandes.

D'abord, la diversification des cépages renforce la résilience des exploitations face aux aléas climatiques et aux maladies. En répartissant les risques sur plusieurs cépages aux cycles végétatifs différents, les vignerons se protègent mieux contre les épisodes de gel tardif ou de sécheresse prolongée. Une stratégie d'assurance naturelle, en quelque sorte.

Ensuite, les vins autochtones attirent un tourisme œnotouristique croissant, notamment dans les régions de Lavaux et du Valais. Les retombées économiques sont estimées à 50 millions de francs par an pour l'ensemble de la filière, selon les chiffres de Suisse Tourisme. Les visiteurs, qu'ils viennent de Genève, de Zurich ou de l'étranger, sont de plus en plus nombreux à rechercher des expériences authentiques, loin des sentiers battus.

La préservation des cépages anciens contribue également à l'entretien des paysages viticoles emblématiques, classés au patrimoine mondial de l'UNESCO pour Lavaux. Les terrasses de Lavaux, avec leurs murs en pierre sèche et leurs vignes en terrasses, doivent leur existence à des siècles de travail humain. En replantant des cépages autochtones, les vignerons perpétuent ce patrimoine vivant.

Enfin, des initiatives comme le marché aux vins de Sierre ou la Fête des Vignerons de Vevey mettent en avant ces cépages, offrant une vitrine exceptionnelle à ces vins d'exception. La prochaine édition de la Fête des Vignerons, prévue en 2029, devrait d'ailleurs réserver une place de choix aux cépages autochtones, preuve de leur reconnaissance officielle.

Comment déguster et accorder les vins de cépages autochtones

La dégustation des cépages autochtones obéit à quelques règles simples, mais essentielles, pour en apprécier toute la finesse.

Les accords mets-vins

• Le Completer se marie idéalement avec des poissons du lac Léman, comme la féra ou la perche, ou avec des fromages à pâte dure comme le Gruyère AOP. Sa texture grasse et ses arômes de noisette s'accordent à merveille avec une féra grillée aux amandes.
• Le Plant Robert accompagne parfaitement les viandes rouges grillées et les plats épicés, grâce à ses tanins souples. Essayez-le avec un carré d'agneau aux herbes ou un bœuf grillé à la plancha.
• Le Rèze, vif et minéral, est parfait à l'apéritif ou avec des fruits de mer. Sa salinité naturelle fait merveille avec des huîtres ou des langoustines.
• Le Räuschling, frais et aromatique, est idéal avec des salades composées ou des plats asiatiques légèrement épicés.

Les températures de service

Il est recommandé de servir ces vins à une température de 10-12°C pour les blancs et 14-16°C pour les rouges. Pour les Completer les plus jeunes, un passage en carafe de trente minutes permettra d'ouvrir les arômes. Les vins plus âgés, en revanche, gagneront à être servis directement, sans carafage excessif.

Où acheter et déguster ces vins en Suisse romande

Pour le consommateur curieux, les occasions de découvrir ces vins ne manquent pas. Voici quelques adresses et événements incontournables.

• Les caves ouvertes organisées par les cantons de Vaud et du Valais : chaque printemps et chaque automne, les vignerons ouvrent leurs portes au public. Une occasion unique de rencontrer les producteurs et de déguster les cépages autochtones dans leur contexte.
• Les cavistes spécialisés : la Cave de la Côte à Lausanne ou le Comptoir des Vins à Sion proposent une sélection pointue de ces vins, avec des conseils avisés.
• Les restaurants labellisés « Terroir Suisse » : ces établissements mettent en avant les accords mets-vins avec des cépages locaux. Le label, décerné par GastroSuisse, garantit une carte des vins authentique et engagée.
• Les marchés de Noël de Montreux et de Sion : ces événements festifs offrent l'occasion de découvrir ces vins dans une ambiance chaleureuse, souvent accompagnés de spécialités locales.

N'hésitez pas à pousser la porte d'un domaine, à poser des questions, à goûter. Les vignerons romands sont réputés pour leur accueil et leur passion. C'est aussi cela, l'art de vivre en Suisse.

Passez à l'action : soutenez les cépages autochtones dès aujourd'hui

Le retour des cépages autochtones n'est pas qu'une tendance passagère : c'est un mouvement de fond qui engage l'avenir de la viticulture romande. En tant que consommateur, vous avez le pouvoir d'accélérer cette dynamique. Voici comment agir concrètement.

• Lors de votre prochain achat de vin, demandez conseil à votre caviste sur les cépages autochtones et privilégiez les bouteilles portant la mention « Cépage autochtone suisse ». Un geste simple qui envoie un signal fort aux producteurs.
• Participez aux dégustations organisées par les associations de vignerons, comme la Fédération des Vignerons du Valais ou l'Association des Vignerons de Lavaux, pour approfondir vos connaissances et rencontrer les artisans du vin.
• Visitez les domaines lors des portes ouvertes et partagez vos découvertes sur les réseaux sociaux avec le hashtag #CépagesAutochtonesSuisses. Chaque publication contribue à faire connaître ces vins auprès d'un public plus large.
• Inscrivez-vous à la newsletter d'Étoile Gourmet pour recevoir nos prochains articles et invitations à des événements exclusifs. Nous organisons régulièrement des dégustations privées et des rencontres avec des vignerons.

Alors, prêts à redécouvrir les saveurs oubliées de nos terroirs ? La prochaine bouteille que vous ouvrirez pourrait bien être un Completer, un Plant Robert ou un Rèze. Et si ce n'est pas encore le cas, courez chez votre caviste : le patrimoine viticole suisse n'attend que vous pour continuer à vivre. Santé !